肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)和少量糖類以及維生素。這些物質(zhì)大多在肌肉細(xì)胞的液體部分內(nèi)(即原生質(zhì)內(nèi))，其余部分在細(xì)胞的固體部分中。各種畜禽肌肉組織的主要成分，畜禽完全的蛋白質(zhì)，其中含有人體需要的全部必需氨基酸；肉類結(jié)締組織中含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲胁缓腥梭w需要的全部氨基酸。肌凝蛋白是肉類主要的蛋白質(zhì)，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全的蛋白質(zhì)。

　　結(jié)締組織中含的多是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)。各種結(jié)締組織的組成成分各不一樣，在一些結(jié)締組織中大多數(shù)是忮質(zhì)蛋白，在另外一些結(jié)締組織中則是彈性蛋白主，這兩種蛋白都屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除生物學(xué)價(jià)值外，還要看消化吸收率的高低。影響蛋白質(zhì)消化吸收率的因素之一是：同消化酶對(duì)蛋白質(zhì)消化能力的強(qiáng)弱有關(guān)，肉類中含有的蛋白質(zhì)并不同樣都能被消化酶完全分解。膠質(zhì)蛋白對(duì)胃蛋白酶和胰蛋白酶相當(dāng)穩(wěn)定；彈性蛋白即使成粉狀以后，也很難被胰蛋白質(zhì)所消化。動(dòng)物死后，其組織中所發(fā)生的一切變化，直接影響著它的消化性。動(dòng)物死后8小時(shí)，露蛋白酶對(duì)肉的可消化性增％20~25％。

　　影響消化啜收率的尚有食物的成分。如肉類所含脂肪的質(zhì)和量，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收就有影響。在動(dòng)物脂肪中，對(duì)蛋臼質(zhì)消化吸收作用有利的是豬脂肪。肥度越大，脂肪含量隨之增多，其水分和含氮物質(zhì)相對(duì)地降低，總熱量也隨著肥度降低而減少。

　　(一)肉中的蛋白質(zhì)肌肉組織是肉的主要組成部分，其中蛋白質(zhì)是主要成分，約占總千物質(zhì)量的50％。肌肉中的蛋白質(zhì)非常復(fù)雜。各種蛋白質(zhì)中，以肌凝蛋白為主，它約占肌肉蛋白的1／2。

　　蛋白質(zhì)不溶于水中，它與水形成膠狀化合物，也就是它在肉中成膠體狀態(tài)。這種狀況使水分不會(huì)從肉里流出來(lái)，如果腕體狀態(tài)一旦遭到破壞，就有水分從肉中流出。煮肉時(shí)會(huì)失去大量重量、凍肉熔化時(shí)汁液從肉中流出等現(xiàn)象，就是這個(gè)緣故。

　　肌肉組織中的蛋白質(zhì)，有的是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全的蛋白質(zhì)，有的則是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)。肉類肌肉組織含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　(二)肉中的脂類脂類主要是供作人體所必需能量的來(lái)源，所以，脂盼的生物學(xué)價(jià)值決定于它的發(fā)熱量。各種動(dòng)物脂肪的發(fā)熱量都相差不大。脂肪的成分和性質(zhì)對(duì)它的消化吸收率影響很大，凡是熔點(diǎn)低于人體溫的脂肪比熔點(diǎn)高于人體溫的脂肪消化時(shí)易于分散，所以其消化性也較好。

　　(三)肉中的浸出物，肉中凡是能溶于水中的物質(zhì)都稱為浸出物。浸出物又可分為含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物包括肌酸、肌酸酐、磷酸肌酸、尿素、甲基甘氨酸、亞黃嘌呤、膽堿等物質(zhì)。任無(wú)氮浸出物中有糖原、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、乳酸等。這些物質(zhì)含量都不大，常為人們昕忽視。浸出物中有許多物質(zhì)對(duì)肉類蛋白質(zhì)和脂對(duì)j了的消化作用有重大的影響，能增強(qiáng)消化道腺體的活動(dòng)(如促進(jìn)唾液、胃液等分泌)。其中谷氨酸、亞黃嘌呤核苷酸等物質(zhì)，決定著肉類的氣味和滋味；另一些則在營(yíng)養(yǎng)上起輔助作用，或多或少地影響著肉類的。

　　(五)肉中的無(wú)機(jī)鹽類肉中無(wú)機(jī)鹽類的含量一般為0．8～1％：肉中所含的無(wú)機(jī)鹽類，除以無(wú)機(jī)化合物狀態(tài)出現(xiàn)外，還含在氨基酸、磷脂及血蛋白中。海產(chǎn)魚(yú)類中含有少量(O．l～O．5毫克％)的碘。

　　(六)肉中的含水量家畜越肥，其肉的含水量越少；與老齡畜相比幼齡畜含水量較多。

　　溫血?jiǎng)游锖腿梭w的肌肉組織化學(xué)組成很接近。由于肉類蛋白質(zhì)中氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成相接近，因此肉類蛋白質(zhì)可以保證膳食中的必要氨基酸的供給。和植物往食品比較，肉類及其制品消化吸收率較高。肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)直高而且味道鮮美，飽腹作用大，容易烹調(diào)成各式菜肴，因而是特別有價(jià)值的食品?？傊?，肉類含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及無(wú)機(jī)鹽獒等多種營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅質(zhì)量?jī)?yōu)良，而誣容易被人體消化吸收，特別是肌肉的蛋白質(zhì)含有構(gòu)成人體組織所必需的。